Η ανάπτυξη του ξύλου, όπως και τα άλλα φυτά, εξαρτώνται από πολλές μεταβλητές. Μέχρι σήμερα, τα κριτήρια επιλογής ήταν αβέβαια καθώς βασίζονταν στην περιοχή-δάσος και στην εμπειρία του κατασκευαστή. Δεν μπορούμε να πούμε όμως, ότι το ξύλο μιας δεδομένης περιοχής έχει περισσότερες πολυφαινόλες ή αρώματα από ξύλο άλλης περιοχής. Επίσης οι μέθοδοι ανάλυσης που γίνονται συνήθως είναι χρονοβόρες και δεν είναι αποτελεσματικές όσο αξιολογούνται μόνο τα δείγματα, τα οποία αντιπροσωπεύουν μόνο τον εαυτό τους.
Με τις νέες τεχνολογίες DTS® – Digital Toasting System, που ελέγχει το κάψιμο ψηφιακά, ώστε ολόκληρο το εσωτερικό να διατηρείται στην ίδια θερμοκρασία, εξαλείφοντας το θερμικό σοκ καθώς και τη NIR®(near infra red= κοντινό υπέρυθρο), κάθε σανίδα πριν την δημιουργία του βαρελιού, cask ή οινοποιητή και το κάψιμο, περνά από την κοντινή υπέρυθρη ακτινοβολία και σε απευθείας σύνδεση αναλύει τα χαρακτηριστικά-συστατικά, με αυτόν τον τρόπο κατατάσσονται οι δούγες σε τέσσερις κατηγορίες: Structure (Δομή), Equilibrium (Ισορροπία), Sweet (Γλυκό), Spice (Πικάντικο).
Structure: προσδιορίζει το χαρακτηριστικό της δομής που χαρακτηρίζεται από ξύλο υψηλής περιεκτικότητας σε ελλαγιτανίνες και γενικά η συγκέντρωση DO 280. Αποκτά δομή και σώμα ο οίνος και βοηθάει στην σταθεροποίησει του χρώματος.
Equilibrium: προσδιορίζει ότι δεν υπάρχει κυρίαρχος χαρακτήρας. Ο οίνος θα λάβει ενδιάμεσες νότες μεταξύ αυτών που περιγράφονται και το ξύλο θα το νιώθετε ενσωματωμένο – ισορροπημένο.
Sweet : προσδιορίζει το χαρακτηριστικό του γλυκού που χαρακτηρίζεται από ξύλο υψηλής περιεκτικότητας σε βανιλίνη και φουρφουράλη. Ο οίνος αποκτά γλυκιές αρωματικές νότες.
Spice: προσδιορίζει το χαρακτηριστικό μπαχαρικών που χαρακτηρίζεται από ξύλο υψηλής περιεκτικότητας σε λακτόνες και ευγενόλη. Ο οίνος αποκτά πικάντικες νότες.
– Όλες οι σανίδες που αναλύονται και έχουν υψηλές περιεκτικότητες από νότες πράσινες (Vegetal) οι οποίες είναι ανεπιθυμητές , απορρίπτονται.
Η προέλευση της ξυλείας είναι Γαλλία (Allier, Nevers, Fontainebleau, Limousin, Vosges), Σλαβόνιας καθώς και άλλα δάση Ευρώπης (Αυστρία, Γερμανία) και Αμερικής (Missouri and Pennsylvani). Τα βαρέλια φτιάχνονται είτε από ένα δάσος είτε από mix πολλών, όπως θελήσει-ζητήσει ο οινοπαραγωγός χωρίς επιπλέον κόστος επιλογής προέλευσης. Υπάρχει επιπλέον χρέωση αν ζητηθεί να γίνει NIR analysis στις δούγες.Η προέλευση μπορεί να συνοδευτεί και με πιστοποίηση.
Όσον αφορά το πορώδες, κατά το πλείστον είναι Fine Grain, μπορούμε να ζητήσουμε για Extra Fine Grain αλλά μόνο μετά από ερώτηση στον οίκο παραγωγής αν υπάρχει διαθεσιμότητα. Η κύρια διαφορά είναι το πλάτος κάθε δούγας που είναι 30mm για αυτό τον λόγο είναι F.G.
Ενώ για την φυσική ξήρανσης ΔΕΝ υπάρχει επιπλέον κόστος είτε είναι 24 είτε 36 μήνες (225-500Lt). Στα μεγαλύτερης χωρητικότητας (μεγάλα βαρέλια casks 10-500hl και για δρύινους οινοποιητές 10-250hl – οn demand >2.500hl) μπορεί να φτάσει μέχρι και 120 μήνες φυσικής ξήρανσης.
